【銀座】旬熟成 GINZA GRILL×明治大学が共同開発した熟成肉
GINZA SIX 13Fの【旬熟成 GINZA GRILL】で、エイジングビーフ（熟成肉）を食してきました。
実は、熟成肉初体験！
知識としては「熟成すると肉の成分が変化して、旨味が増したり、柔らかくなったりするわけでしょ？」ってわかるものの、違いを実感するには、普通の肉と"食べ比べ"してみるのがイチバン。
というわけで、写真上からポーク、黒毛和牛、アンガス牛です。
左側が熟成していないフレッシュな肉で、右側が熟成30日目の肉。
見た目では、違いがわかりにくいかもですが、まず「香り」が明らかにちがいました。
この独特の熟成香を「ミルク様の匂い」と表現するんですって。ほほー。
いざ実食。
熟成肉の方が口溶けが柔らかく、脂の甘みが増していることがよくわかります。
特に黒毛和牛は、弾力が増してるような、ネットリしたような感じ。
脂身にサッパリ感がでてるような感触も。うーんマジカル！！
その他
軽く炙ったタルタル肉、ランプ肉、サーロイン肉もいただきました。
熟成肉って、クリーミーな味わいがするものなんですね。
牛さんがエサにしていたコーンとか穀物の香りが元になってるそうです。
今回いただいた熟成肉は、明治大学農学部と旬熟成運営会社が共同で研究開発した「エイジングシート」を使って熟成した肉なのだとか。
一般的なドライエイジング法で製造される熟成肉は、カビの管理が難しかったり、製造コストがかかるために「熟成肉 = 高価なもの」になりがちだったけど、このエイジングシートを使うことによってカビの管理が安定化。さらに熟成期間の短縮化にも成功したんですって。すげー！
エイジングシートを使用した『発酵熟成肉』はブランディング化していて、ファーストキッチンの黒毛和牛バーガーに使われたり、販売店で買うこともできるらしいっす。こりゃー熟成肉のブルジョワ革命や～！
【おまけ】
